Popularização da cultura sul-coreana impulsiona restaurantes que apostam na participação do cliente durante toda a refeição
Muito antes de a carne ficar pronta, a experiência já começou. Nas churrascarias coreanas, os clientes recebem os cortes ainda crus, conhecem os acompanhamentos, aprendem como preparar cada ingrediente e participam ativamente da refeição. Esse formato, diferente do tradicional rodízio brasileiro, tem atraído cada vez mais consumidores e impulsionado um segmento que cresce junto com o interesse pela cultura sul-coreana.
Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), a busca por experiências gastronômicas diferenciadas tem se consolidado como uma das tendências do setor de alimentação fora do lar. Nesse cenário, o churrasco coreano se destaca por transformar o preparo da comida em parte da experiência do cliente.
O avanço desse modelo acompanha a expansão global da cultura coreana, impulsionada pelo fenômeno conhecido como Hallyu. Séries, filmes, grupos musicais, games e a moda aproximaram o público brasileiro dos costumes do país asiático e despertaram curiosidade também pela gastronomia.
Restaurantes ampliam público além da comunidade coreana
Em São Paulo, cidade que concentra a maior comunidade coreana da América Latina, as churrascarias especializadas existem há décadas. De acordo com o Museu da Imigração, cerca de 50 mil coreanos e descendentes vivem no Brasil, a maior parte na capital paulista.
Foi nesse contexto que surgiu, há 25 anos, o New Shin La Kwan, no bairro do Bom Retiro. Inicialmente voltado para atender imigrantes e descendentes, o restaurante viu o perfil dos clientes mudar ao longo dos últimos anos. "Acho que somos o terceiro ou quarto restaurante coreano do Brasil", conta o proprietário, Sae Kim.
Segundo ele, a popularização da cultura sul-coreana despertou o interesse dos brasileiros pela culinária. "Há um consumo de cultura coreana, desde shows, músicas e programas televisivos, então agora os brasileiros começaram a consumir a gastronomia também", afirma.
Hoje, os clientes coreanos representam uma pequena parcela do movimento da casa. "Hoje, eu acho que nem 5% do meu público é coreano. 95% é não coreano. Aí entra estrangeiro, porque lá nos Estados Unidos e na Ásia é muito popular as churrascarias coreanas, mas a maioria esmagadora são brasileiros", revela Sae.
Cliente participa do preparo da refeição
O principal diferencial do churrasco coreano está na forma de servir. Em vez de receber a carne pronta, os clientes fazem o preparo diretamente na mesa.
No New Shin La Kwan, cada mesa possui um espaço para acomodar a brasa e a grelha utilizada durante a refeição. "A gente tem um buraco no meio da mesa onde entra uma cesta com carvão, com brasa, e onde colocamos a grelha de ferro polido por cima", relata Sae.
Para garantir conforto durante o preparo, cada mesa conta com um sistema de exaustão que elimina a fumaça produzida pela grelha.
Em Brasília, o SSAM Korean Steakhouse segue o mesmo conceito. Segundo o proprietário, Kwon Sup Paik, a participação da equipe é fundamental para orientar clientes que experimentam esse formato pela primeira vez. "O garçom traz as carnes cruas para o cliente assar e explica, um por um, o que é o que de cada acompanhamento, como é que assa e como é que monta a trouxinha, que eu considero o melhor de tudo", explica.
Conhecida como ssam, a "trouxinha" é montada pelo próprio cliente com carne, folhas, molhos e acompanhamentos, sendo uma das formas mais tradicionais de consumir o churrasco coreano.
Sabores e operação diferenciam o modelo
Além da experiência, os ingredientes e a forma de preparo também distinguem esse modelo de restaurante das churrascarias brasileiras.
Enquanto no Brasil predominam cortes espessos servidos prontos, o churrasco coreano utiliza fatias finas, frequentemente marinadas antes de serem levadas à mesa. "A carne bovina marinada é típica da Coreia, tanto o estilo como o sabor. Ela é feita de contrafilé, uma fatia fina e marinada", explica Kwon Sup Paik.
Os acompanhamentos também fazem parte da identidade da refeição. "O principal seria o kimchi, que é acelga apimentada e fermentada."
No New Shin La Kwan, o cardápio inclui diferentes proteínas, como barriga de porco, magret de pato, picanha, bife ancho e costela. "A proteína em si é a mesma, só que o corte, o modo de apresentação da carne é um pouquinho diferente", afirma Sae Kim.
Nos bastidores, a operação exige treinamento constante das equipes, que orientam os clientes durante toda a refeição, além de um trabalho cuidadoso para garantir ingredientes típicos da culinária coreana. "Eu sempre tento usar os insumos que vêm da Coreia. As folhagens eu uso as daqui, mas as pastas essenciais eu trago tudo da Coreia. A carne não, a carne brasileira é melhor."
A necessidade de importar parte dos ingredientes e investir em equipamentos específicos aumenta a complexidade da operação. Ainda assim, o crescimento do interesse dos brasileiros pela cultura sul-coreana tem ampliado as oportunidades para esse segmento, mostrando como a combinação entre gastronomia e experiência pode se tornar um diferencial competitivo para bares e restaurantes.
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